Die Milch machts

Milch ist wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung und steht auf der Liste der beliebtesten Getränke in Deutschland hinter Kaffee und Bier auf dem dritten Platz.
Milch ist ein ganz „besonderer Saft“. Es ist die Urnahrung aller Säugetiere für ihren Nachwuchs. Und dabei wäre es wohl auch geblieben, wenn der Mensch nicht festgestellt hätte, wie gut die Milch der Tiere schmeckt und wie nahrhaft sie ist. Wann er nun zum ersten Mal ein Tier gemolken hat und aus Mich weitere Erzeugnisse herstellte, weiß man noch nicht so genau. Fest aber steht, dass bereits mit Beginn der Steinzeit und später bei den Sumerern, Ägyptern und Indern die Milch sehr geschätzt wurde.

Die Ägypter waren wohl die ersten, die um ca. 3000 v. Chr. Milchkühe hielten. Die Milch wurde zum Nahrungsmittel, und aus ihr wurden schon damals einige der heute bekanntesten Milchprodukte hergestellt. So erfahren wir aus Salomons Sprüchen (II, VII 33) „Drückst du die Milch, so kommt Butter heraus.“ Und für die koschere Küche der Juden gilt noch heute: „Du darfst nicht ein Böcklein in der Milch seiner Mutter kochen!“ Fleisch und Milch sind hier streng getrennt. Jegliche Mischung von Milch, Milchprodukten und Fleisch ist untersagt, ja verpönt. Und auch beim Essen muss man sich entscheiden: Entweder Fleisch oder Butter und Milch.
Griechen und Römer tranken Ziegen-, Esels- und Schafsmilch, wobei letztere geschmacklich am beliebtesten war. Später lernten sie auch die Kuhmilch schätzen, und dass auch die Germanen Milch tranken, wurde uns von Julius Cäsar überliefert: „Bei ihnen (den Teutonen) gehört es zum guten Ton, dem Fremdling zum Willkommen einen Becher frische Milch zu reichen und ihm dazu Honig zu geben“, denn Milch und Honig war das Kostbarste aller alten Kulturvölker. Milch war Opfergabe und die Speise der Götter, Milch war der Trank der Unsterblichkeit, und sie war das Heilmittel nach mancher Krankheit.
Die Milchtiere aber waren und sind unterschiedlich: in Ostasien und Ägypten ist es der Büffel, in der Mongolei das Pferd, in Wüstengebieten das Kamel, die Ziege und das Schaf, im Himalaya das Yak, in den Anden das Lama oder im hohen Norden das Rentier. Das bedeutendste Milchtier aber wurde mit der Zeit – das noch heute heilige Tier der Inder – die Kuh.

Milch hat es in sich
Der hohe Kalziumgehalt macht Milch und Milchprodukte wie z.B. Jogurt unentbehrlich. So enthalten 0,5l Milch 60% unseres täglichen Bedarfs an Kalzium und Vitamin B2. Um die gleiche Menge an Kalzium zu uns zu nehmen, müssten wir beispielsweise 2,6 kg Brot, 5 kg Rindfleisch, 2,6 kg Salat, 6,3 kg Kartoffel oder 8,5 kg Äpfel essen. Kalzium aber braucht der Körper. Kalzium ist mitverantwortlich für den Zahn- und Knochenaufbau und die Steuerung zahlreicher Stoffwechselvorgänge. Aber in Milch und Milchprodukten ist noch weitaus mehr enthalten. In Milch finden wir Phosphor, Magnesium, Zink, Jod, Vitamin B1, B2 B6, Eiweiß, Fett und Zucker. Trotz diesem Wissen trinken gerade junge Frauen, Kinder und ältere Menschen immer noch viel zu wenig Milch oder essen Milchprodukte. Ein Manko, das die Gefahr einer Osteoporose, einer Knochenbrüchigkeit, gerade im späteren Alter ansteigen lässt. Jeden Tag nur ein Glas Milch getrunken oder einen Jogurt gegessen, könnte dagegen helfen, der Erkrankung wesentlich vorzubeugen.

Was aus Milch wird
Vollmilch oder Trinkmilch hat einen Fettgehalt von 3,5%. Teilentrahmte oder fettarme Milch muss mindestens 1,5% Fett haben, und bei entrahmter Milch oder Magermilch beträgt der Gehalt an Fett höchstens nur noch 0,3%. Bei Vorzugs- oder Rohmilch ist der Gehalt an Nähr- und Aufbaustoffen am höchsten. Sie muss aber innerhalb von 24 Stunden beim Verbraucher sein. Als Säuglingsnahrung muss sie vorher erhitzt werden.
Milch ist entweder roh, pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert. Sie gibt es als Trinkmilch, als Sauer- Butter- oder Dickmilch. Aus ihr werden Butter, Quark und Sahne, Käse und – neuerdings aus Japan – Milchwein hergestellt.

Jogurt mit dem rechten Dreh
Eines der beliebtesten Sauermilchprodukte ist der Jogurt. Von ihm verspeist der Deutsche im Jahr so an die 10 kg, denn dieses Naturprodukt, dessen Geschichte vor 3000 Jahren in den Balkanländern begann, ist als Schlankmacher bei allen Figurbewussten und als Eiweiß- und Mineralspender bei allen Müslifreaks sehr beliebt.
Beim Säuerungsprozeß der Milch bauen Bakterien den Milchzucker in Milchsäure um. Dabei enthält die gewonnene Dickmilch hauptsächlich rechtsdrehende (aber auch linksdrehende) Bakterienkulturen. Linksdrehende Bakterienkulturen werden im Körper langsamer abgebaut, was bei empfindlichen Menschen evtl. zu einer Belastung des Magen-Darmtrakts und/oder des Kreislaufs führen kann. Deshalb sollen auch Säuglinge oder Kleinkinder keine Sauermilchprodukte erhalten, da bei ihnen die Stoffwechselprozesse noch nicht ausgereift sind.

Käse, Käse über alles
Käse wird, bis auf wenige Ausnahmen, durch gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen.
Die Kunst der Käserei begann schon früh, wahrscheinlich zwischen dem 10.und 8. Jahrtausend v. Chr. Irgendwann entdeckte der Mensch, dass sauer gewordene Milch gerann, und unter günstigen Umständen ein essbares und lagerfähiges Lebensmittel entstanden war. Ein Lebensmittel, das bis zur heutigen Zeit in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Die Kunst der Käserei, die sich über die Jahrtausende entwickelte, bereicherte das Nahrungsangebot der Menschen ungemein. Weit über 5000 verschiedene Sorten finden wir heute im Angebot. Die vielfältigen Käsetraditionen der Menschheit legen dabei nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten zum Teil unabhängig voneinander entwickelte, und erst später Herstellungsrezepte über weitere Entfernungen ausgetauscht und überliefert wurden.
Früh schon entdeckte und nutzte man bewusst die Wirkung von tierischem und pflanzlichem Lab, auch wenn das Wirkprinzip nicht bekannt war. Vielleicht war es die Aufbewahrung der Milch in Kälbermägen, die die erstaunliche Wirkung des Labferments erkennen ließ. Und durch irgendeinen Zufall bemerkte man schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher Edelschimmel, wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurden. Man unterschied den ungenießbar machenden Verderb des Käses, der durch andere, zum Teil giftige Schimmelpilze oder Mikroorganismen wie Bakterien ausgelöst wird. Die planmäßige Herstellung des Edelschimmelkäses dürfte jedoch verhältnismäßig lange gedauert haben.
In Europa waren es seit dem frühen Mittelalter die Klöster, die nicht nur ihre eigenen Käsesorten herstellen, sondern auch die Rezepte akribisch niederschrieben. So können wir die Geschichte einiger – bis heute erzeugter – Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurückverfolgen. Im Jahr 1115 findet der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften. Um 1086 wird der englische Cheshire in dem im selben Jahr fertiggestellten Domesday Book, einem auf Veranlassung Wilhelms des Eroberers angefertigten Reichsgrundbuch, erwähnt.
Mit Beginn des 19. Jahrhundert haben viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung erleichtert. Dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt entdeckte Ferdinand Cohn. Louis Pasteur, Justus von Liebig und Ilja Iljitsch Metschnikow erforschten die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma oder entwickelten Verfahren, um die Haltbarkeit von Käse zu verbessern. Zu den letzten Entwicklungen zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab. Für die Industrie wurden riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen, Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge erfunden.
Weltweit nimmt die Käseproduktion jedes Jahr zu. Immer neue Sorten kommen auf den Markt und verschwinden wieder. Der Verbraucher wird lernen müssen zu unterscheiden, zwischen industriell hergestelltem Käse und einem Käse der nach traditionellen Maßstäben hergestellt wird. Können und handwerklich solide Arbeit erfahrener Käsemeister ist nicht zu ersetzen. Nach Meinung von Käseliebhabern und Feinschmeckern bleibt die Herstellung wirklich guten Käses ihnen vorbehalten und kann in der Massenproduktion nicht erreicht werden.

Höhle Kaltenbach
In der Sandsteinhöhle von Kaltenbach bei Luzern reifen Käse bis zur Perfektion. Die Höhle liegt am Rande des Wauwiler Mooses im Kanton Luzern. Das weit verzweigte Labyrinth zieht sich tief in den Santenberg hinein und wird für die Lagerung und Reifung von Käse genutzt. 50.000 Käselaibe reifen hier über 300 Tage lang. Der Sandstein ist sehr gut geeignet für die Käsereifung, weil er die Feuchtigkeit reguliert. In der Höhle lagern hauptsächlich Emmentaler und Gryere.
Für alle, die gerne Käse essen ein Muss!
Die besondere Höhlenreifung macht allerbeste Käselaibe. Und das Beste, man kann die unter optimalen Bedingungen 7 bis 8 Monate alten gereiften Käsespezialitäten auch gleich an Ort und Stelle verkosten. Ein Ausflug, der sich lohnt. Die Führung dauert ca. 45 Minuten. Und Ihre Liebe zum Höhlen gereiften Käse dauert…?
Geschichten und Informationen findet man in dem Besucherzentrum.
Zu besichtigen ist die Showhöhle in Dorf CH-6212 Kaltbach.
Der Besuch der Sandsteinhöhle ist nur auf Voranmeldung von Dienstag bis Samstag möglich
Öffnungszeiten Shop:
Dienstag bis Freitag 9.00 – 11.30 Uhr und 14.00 – 18.00 Uhr
Samstag 8.00 bis 11.30 Uhr
Anfragen und Beratung für Gruppenbesichtigungen:
Telefon: 0041419256464

Hedda Schatz

Fotos:
1) Ein Glas mit Kuhmilch – Stefan Kühn eigenes Werk – GNU-Lizenz für freie Dokumentation, Version 1.2, – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Milk_glass.jpg?uselang=de
https://de.wikipedia.org/wiki/Milch

2) Hortus sanitatis, Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Lac – Milch – Von Unbekannt – Hortus sanitatis, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45966375
https://de.wikipedia.org/wiki/Milch

3) Melkkarussell in einem Landwirtschaftsbetrieb in Großerkmannsdorf. –
Gunnar Richter Namenlos.net., eigenes Werk, CC BY-SA 3.0
https://de.wikipedia.org/wiki/Milch

4) Braunvieh-Kuh auf einer Weide in Melchsee-Frutt, Schweiz
Von Ikiwaner – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4037568
https://de.wikipedia.org/wiki/Hausrind#Kuh

5) Kühe, Gemälde von Anton Braith aus dem Braith-Mali-Museum in Biberach/Riß
Anton Braith: Kühe – Gallery: Braith-Mali-Museum, Biberach an der Riß – gemeinfrei –
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kuehe.jpg?uselang=de
https://de.wikipedia.org/wiki/Hausrind#Kuh

6) Grafik Milchprodukte: Milchprodukte und deren Herstellung. Quellen der Daten: https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Milch.svg
WikiNight, Dapete, Perhelion eigenes Werk – GNU-Lizenz für freie Dokumentation, Version 1.2
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Milch.svg/1200px-Milch.svg.png
https://de.wikipedia.org/wiki/Milch

7) Joghurt
Es wird Rainer Zenz als Autor angenommen. CC BY-SA 3.0https://de.wikipedia.org/wiki/Joghurt#/media/File:Joghurt.jpg
https://de.wikipedia.org/wiki/Joghurt

8) Joghurterzeugnisse
Von Ralf Roletschek (talk) – Eigenes Werk, de:User:Ralf Roletschek Fahrradmonteur.de, GFDL 1.2, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7966559
https://de.wikipedia.org/wiki/Joghurt

9) Fragment eines bronzezeitlichen Keramiksiebs zur Herstellung von Käse, Archäologisches Museum Kelheim – Von Wolfgang Sauber – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=41710310
https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4se

10) Käseladen in Paris
Von Hu Totya – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3179625
https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4se

11) Verschiedene Hartkäse-Stücke an einem Käsestand
Von Eva K. / Eva K. – Eva K. / Eva K., GFDL 1.2, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6140389
https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4se

12) Unbekannt – Hortus sanitatis, Mainz 1491 – Abbildung zum Kapitel Caseus – Käse
https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4se#/media/File:Caseus.jpg – gemeinfrei
https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4se

13) Käsemeister bei der Arbeit – Foto: emmy-kaltbach.ch

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